La grigliata di Ferragosto

Se è vero che non c’è Ferragosto senza grigliata, è altresì vero che non tutti conoscono i rischi connessi con la cottura alla griglia. Infatti, è opinione comune che questo tipo di cottura sia una delle più salutari. Tuttavia, è bene ricordare che, se non viene effettuata con accorgimenti particolari, può risultare estremamente pericolosa.

Innanzitutto, è bene tenere presente che questa cottura avvenendo ad alta temperatura e senza aggiunta di condimenti, può portare alla formazione di sostanze cancerogene e dannose per la salute. Tra le sostanze maggiormente tossiche ricordo le amine eterocicliche, derivate dalle modifiche nella struttura chimica delle proteine e della creatina e gli idrocarburi policiclici aromatici, derivati dalle modifiche nella struttura chimica dei grassi. Tanto gli uni quanto gli altri espongono chi li ingerisce ad un maggior rischio di sviluppare diversi tipi di tumori e segnatamente quelli dello stomaco, del seno, della prostata e del colon.

Quindi bisogna per forza rinunciare alla tradizionale grigliata di Ferragosto? Assolutamente no!

Rinunciare del tutto alle grigliate non è una soluzione né giusta, né tantomeno realistica, visto che questo tipo di cottura, spesso realizzata d’estate e all’aperto, è sinonimo di compagnia con amici e parenti. Quello che occorre per non privarsene è semplicemente osservare alcune regole di buon comportamento.

Analizziamo insieme i 10 comandamenti della grigliata sicura.

1. Scegliete gli alimenti più adatti: date preferenza alla carne magra, evitate le varietà ricche di grassi come le costolette di maiale o le salcicce, preferite il pescato, perché il pesce grigliato produce meno amine tossiche durante la cottura.

2. Preparate la carne: togliete il grasso visibile e rimuovete la pelle dal pollo in quanto il grasso che cola e brucia tende a formare fumo ricco di sostanze dannose.

3. Marinate prima della cottura: sottoponete il pesce o la carne a una marinatura usando spezie, erbe, succo di limone e aglio; si tratta di un metodo molto efficace per ridurre la comparsa di sostanze dannose.

4. Adoperate alimenti correttamente scongelati: l’alimento ancora parzialmente congelato all’interno richiede tempi di cottura più lunghi e quindi deve stare di più sulla griglia; questo aumenta la possibilità che in superficie si bruci.

5. Pulite accuratamente la griglia: al termine del suo utilizzo o prima di usarla eliminate tutte le parti bruciate perché sono i residui tossici della precedente cottura che andrebbero ad aderire sui nuovi alimenti alterandone caratteristiche e sicurezza.

6. Utilizzate griglie con stanghette sottili o piastre ondulate per cercare di ottenere il minor contatto possibile tra la superficie di cottura rovente e l’alimento. Nel caso della griglia, collocatela a circa 15 centimetri dalla fonte di calore per evitare che l’alimento sia colpito da eventuali fiamme o prenda il calore da una distanza troppo ravvicinata.

7. Create una protezione tra la griglia e l’alimento per evitare che il grasso coli e produca fumo; adoperate ad esempio un foglio d’alluminio collocato sopra la griglia e adeguatamente perforato.
8. Evitate che si raggiungano temperature troppo elevate: togliete il cibo dal fuoco prima che si bruci anche parzialmente e abbassate la temperatura.

9. Limitate i tempi di cottura: preferibilmente precuocete gli alimenti per qualche minuto al microonde, al forno o in padella prima di grigliarli e in ogni caso preferite una cottura alla griglia non eccessiva.

10. Evitate di consumare alimenti chiaramente bruciati: a volte capita di lasciare troppo il cibo sul fuoco fino a bruciarsi, in questo caso cercate di eliminare le parti annerite. Nel dubbio buttatelo, anche se la “crosticina bruciacchiata” può sembrare la parte migliore.